食堂承包公司培训员工烹饪菜肴的八项基本技巧与要求

一、锅要净
做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。在烹饪过程中加入适量油，将原料制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽量做到相互补充。
食堂烹饪菜肴常用油的种类：精炼油、菜油、豆油、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。
用油搭配方法
在食堂炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配，可归纳的方法如下：
1）叶类菜菜肴一般用猪油；
2）荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）；
3）香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油；
4）炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油；炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油，菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅除伤人）；
5）炸鱼使用菜籽油为好。
使食用油增香的两种方法
1）在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。
2）可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。
 
二、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹饪方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌，炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时；主、配料要相互入味。
炒要香的含义
1）菜只有炒了才会香；
2）不要将菜与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味；
3）菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳；
炒菜的具体要求
炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下：
1）原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状；
2）在配菜过程中可用单一料、主辅料；
3）大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化；
4）操作时需旺火、热锅。
炒菜的小窍门
1）炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能迅速融化并渗入菜内；
2）素菜用猪油更可口；
3）增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放入些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香的方法。
 
三、料要足
料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料，具体要求如下：
准备要足：调味品、辅料都要充足；
主料要足：主料是消费者要吃的食料；
配料和调味品要足是指品种要丰富多样，使厨师在花色的变化上有充足物料让其变化。

四、量要足
量要少是指一次性炒菜量不宜过多（一托盘菜在7~8斤），其目的是确保顾客按时都能迟到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。
量少的作用
1）时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴；
2）减少菜肴营养成分流失；
3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。
食堂快餐炒菜常规份量及重量
1）主荤菜肴一托盘或一菜盆约为25份（6~8kg）；
2）花荤菜肴一托盘约为16份（4kg）；
3）素菜类菜肴一托盘约12份（3kg）

五、汤要好
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤分清扬、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成；清汤是从高汤熬制而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点：
1）使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足；
2）使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。

六、芡要少
芡就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐可适当勾芡，增加菜肴汤汁的粘性及浓度，保持菜肴质地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形态美，有光泽度；汤、菜融合，主料突出，减少营养成分流失，减少热度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3个方面：
1）勾芡的品种比例要少，如10各菜中只能有5个菜勾芡；
2）勾芡的芡汁要少，因为勾多了芡会使菜肴结块呈糊状，回炉加热容易烧焦；
3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就结块成团。炒菜过程中勾芡应注意以下事项：
运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量；
在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；
底油不宜过多，以防溜芡；
勾芡时必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行；
勾好芡后就淋入明油。
 
七、淋油要标准
淋油是炒菜过程中的最后一道工序，淋油准确度直接影响菜肴的质量和成本，因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法：锅内飞油法、起锅后淋油或浇油法。淋油做到以下两点：
1）浇油后菜不可再翻动，以免芡吃油；
2）浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇，淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。

八、出锅要及时
出锅装盘，就是将已烹调好的菜肴装入盛器中，它是制作菜肴的最后步骤，也是厨师操作基本功之一，装盘有利于保温、保洁和美化。菜肴什么时间出锅，一般“素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”。快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法方法或气候变化选择盛器。