上海食堂承包公司严格把关食堂承包工作流程

　一、原始数据的获取

　　食堂有一个采购员。收购后，认真填写采购订单并签字。采购物品退回单位后，交食堂保管员检查签字。采购订单应一式三份，一份给买方、店主和厨师。保管员月末盘点，厨师月末结账，然后归档。

　　1.谷物、油、肉、调味品等。

　　操作流程：启动供应商信息系统调查供应商商场询价审核比较确定供货伙伴编制采购计划告知发货

　　2、蔬菜、干货等

　　操作流程：填写采购计划表检查车辆卫生店铺查询感官检查质量交易识别出发目的地发货检验汇总、登记、签字、报销

　　3.管理措施

　　(1)坚持货比三家，严格控制收购质量。

　　(2)购买必须索取凭证，并完善户口登记手续。相关购买凭证复印件，如对方的营业执照、卫生许可证、检疫报告等。须报单位备案。

　　(3)收购方外出收购时必须有一人协调会计。

　　二、原始数据检验

　　食堂有一个保管员，每天对照采购订单核对采购物品，核对无误后在采购订单上签字，月底保留采购订单进行盘点。

　　1.操作流程：环境卫生清洗器皿消毒检查送货员、车辆、器皿卫生检查标识感官检验称重，先入后出填写检验记录，入库清理场所卫生。

　　2.控制措施：

　　(1)在检验过程中，认真核对生产厂家、生产日期、保质期、批号标识和动物检疫证明；

　　(2)严格执行入库手续，并填写台帐和货架标签。(3)原始数据应与地面分区分开，分门别类放置，避免污染。

　　三.轮班前准备

　　食堂大厨作为采购员当天采购材料和仓储的依据，配合食堂经理起草当天的午餐和晚餐菜单以及第二天的早餐计划，然后收集所有需要的信息，并在请购单上一式两份签字，一份给保管员，一份给大厨，以便结合请购单在月末结账。

　　1.操作流程：检查个人卫生检查操作台卫生转移堆放感官检查填写检查记录(不符合项向领导汇报)工具器具摆放堆放

　　2.控制措施：

　　(1)上岗前填写个人晨检记录。

　　(2)先洗手消毒，再对刀具、桥墩、案板等工具设备进行消毒。

　　不合格的原材料不允许进入下道工序。

　　第四，食品加工

　　在整个加工过程中，厨房工作人员由厨师指派。具体步骤如下：

　　(1)选择蔬菜

　　1.操作流程：清洗手术台，消毒工具，洗手，收料，清理淤泥杂物，选菜剥籽，半成品装筐，清理场地，工具放回原位

　　2.控制措施：

　　(1)选菜前洗手消毒。

　　能吃的菜永远不会扔掉，不能吃的菜永远不会落下。(3)选择干净的盘子，用篮子包装，从地面整齐堆放。篮子分为三种颜色(粗篮子、半成品篮子和干净篮子)。

　　(2)清洗和切割

　　1.操作流程：半成品转移浸泡粗洗静洗控水切菜净菜筐包装(垃圾处理)储存清洁场所观察器具消毒定位堆放

　　2.控制措施：

　　(1)腌制蔬菜时，将蔬菜放在水中，浸泡5分钟。

　　洗菜时，至少洗菜两次。

　　(3)通过装载篮子来控制水。菜篮子不能接触地面，所以要避免水流向地面。

　　(4)严格执行技能要求，干净蔬菜不落地，杂物及时清理。

　　洗切完毕后，将筐码放整齐，保持清洁，放好东西。

　　(3)口粮

　　1.操作流程：准备工具和用具洗手消毒检查配料称重装容器定位堆放

　　2.控制措施：

　　(1)认真检查质量，不合格半成品不准发放。

　　主料、辅料、调味料的配料应符合技能要求，不允许过度加工。

　　(3)称重应准确，各种数据不允许丢失在桌上、地上。

　　(4)用好的食物堆放整齐，坚持台面、地板、器皿清洁。

　　(4)烹饪菜肴

　　1.操作流程：设备安检产品容器热消毒洗手消毒蒸煮加工出锅前测温装容器30秒后内部测温盖运填写记录卫生

　　2.控制措施：

　　烹饪过程中，人离开锅，人出去。

　　(2)加热彻底，表面温度达到85，内部温度达到70。

　　严格区分生、熟制品，不要用盛有半成品的容器盛装熟制品。

　　(4)严禁加工下脚料和过度加工。

　　(5)烹饪主食

　　1.操作流程：设备安检拣货堆放器皿消毒、手洗制馅、和面、淘米装盘成型蒸制产品定位堆放清洗卫生

　　2.控制措施：

　　(1)检查设备是否正常运行，以免发生故障。

　　(2)将米倒入适量，沥干水分，洗净不洒。禁止用水冲洗。

　　成型后，半成品应放置在指定位置，并覆盖，以免污染。

　　(4)蒸面食时，先开锅，再放在抽屉里。门关着，没有漏风。

　　5.当场卖饭

　　吃饭前5分钟准备饭菜是必要的。提供餐饮的员工需要一个固定的窗口。食堂经理应及时了解就餐趋势，如果食物短缺，应及时采取措施。

　　1.操作流程：检查个人卫生准备待售食品紫外线消毒产品上线销售服务添加食品(盘)征求意见处理突发事件回复意见送待售食品清洗清理。

　　2.控制措施：

　　(1)开始卖米前，打开米房的紫外线灯60分钟，对空气进行消毒。

　　任何接触食物的工具都不允许放在桌子上。

　　(3)控制生产时间，使产品从出锅到食品售出的时间不超过3小时。(4)开始卖米时，操作人员需要换衣服、洗手和第二次消毒，并佩戴一次性口罩和手套。

　　卖饭的时候，一定不要丢下工作，不要嬉笑打闹。

　　卖完饭，数一数盘子、碗、勺子等的数量。关闭门窗，并进行清洁。

　　第六，餐后卫生

　　饭后清洗厨具餐具，分类摆放在固定位置；厨房和餐厅的清洁和清洗；妥善处理剩下的饭菜。

　　(一)餐具去污

　　1.操作流程：洗手消毒工具设备安全检查餐具定位堆放制作消毒剂去渣热水去油污浸泡消毒用水冲洗控水堆放送入库热消毒并按时保温开始消毒现场存放做好记录做好卫生

　　2.控制措施：

　　(1)热消毒后，餐具应轻、净、涩、干，并分类放入柜内。

　　在整个清洗消毒过程中，保持地板干燥整洁。

　　洗涤餐具时，使用活性水或经常换水。

　　(4)产品箱应分类扣合，密闭堆放，不得堆放。

　　将砧板煮沸5分钟以上，不要露出水面。把它拿出来，准备储存。

　　100蒸汽灭菌10分钟；120红外线或干热消毒20分钟；紫外线灯管距离桌面1.30米。

　　(2)废物处理

　　餐厅出口处设置半封闭的餐盘回收台，并有专人整理厨余垃圾。吃完后，分类，做以下工作：

　　1.泔水：我们将指定大型养猪场来收回它。

　　2.废物：将使用专用车辆作为废物回收站，运输到该地区。

　　3.下次用餐时，清洁并消毒废物桶。

　　七.其他事项

　　1、每周五下午对厨房、餐厅及周围环境进行一次全面的清洁、消毒。

　　2.每月月底盘点采购物资和使用物资，列出当月库存项目和数量。

　　3.每个月底，公司财务人员要和食堂经理进行成本核算和当月核算。