今天上海津州餐饮管理有限公司告诉大家什么叫团膳公司

无论你爱不爱,为了更好地存活，“用餐”是大家每日务必要开展的主题活动，人这一生大约要吃86000次饭，如果你饿的情况下,你能挑选到哪里用餐呢?是回家了,還是“下馆子”呢？假如你工作的地区很远，你又不太可能每天“下馆子”的情况下，你能挑选“下餐厅”么？你了解“下餐厅”这类就餐方法的学术研究术语怎么讲么？没有错，便是“团膳”。

上海津州餐饮管理有限公司是一家专业提供：上海食堂承包、上海快餐配送的食堂承包公司，公司成立于年，注册资金万元，公司总部位于上海市松江区新桥镇申南四路号。拥有占地约平米的中央配送中心厨房，目前日供餐量已达份，员工近名。客户类型涵盖企业单位、研发机关、商务楼宇、医疗养老以及部队系统等。为其提供安全、优质的团餐配送及综合餐饮现场服务。

一、什么叫“团膳”？

“团膳”，又叫“团队餐”，说白了，即“团队供餐”的含意，就是指具备某一一同特性的人群，在特定的時间到特殊场地就餐或是在固定不动场地生产加工完后送到集中化就餐当场的就餐方式，换一个简单点的叫法，即“到食堂吃饭”。不论是院校、医院门诊，還是公司、政府单位，又或者是儿童游乐场、训练场地等，大多数有自身的餐厅。日常生活大家很有可能常常下馆子，但相信，针对很多人而言，餐厅，是大家除开回家了就餐之外数最多的就餐挑选。

“团膳”领域自古以来有之，它为处理团体活动为之，为团体活动而活，是团体活动后勤管理中的关键构成部分。因为人类社会的存活方法最开始以“群居动物”的方式发生，因此“团膳”这类就餐方式的造成要先于公有制社会体制下的社会发展餐馆。在现代社会的我国，伴随着“人民公社”发生，“团膳”这类就餐方式还一度变成社会发展流行，老百姓亲近的称作——吃大锅饭。与日常生活“下馆子”的“社会发展餐”对比，“团膳”的服务项目目标和场地是相对性固定不动的、封闭式的。近几年来，社会发展上也发生了许多类似“团膳”的就餐方法，如快餐厅、美食城等，因为就餐是敞开式的，且就餐者人群不统一，严苛实际意义上而言，这类就餐方法并不属于“团膳”。

二、日常触碰的“团膳”种类有什么？

团膳（餐）无所不在，与大家的工作中、日常生活密切相关，较为普遍的种类有：

校园内团膳，如学员餐厅；

公司团膳，如员工餐厅；

医院门诊团膳，如员工餐厅，营养成分餐厅（患者餐厅）；

行政机关团膳，政府部门餐厅；

军队团膳，军队餐厅；

三、“团膳”领域的特性有什么？

在大家的观念中，到自身企业的饭堂就餐似于在自身家中用餐，家常饭，不追求五盘八碟，只求干净卫生、简易精美；不追求美味佳肴，至少要果腹独自一人，如果有自身喜爱的花式，且常常转换，就更强但是了。因此“团膳”着眼于处理基础的社会问题，拥有自身的特性。

（一）消費特性

1、非营利，不因赢利为目地

“团膳”有别于大街上“下馆子”，社会发展餐馆的运营以确保经营成本、获得盈利为关键目地，其色香味俱全的饭食和昂贵的价钱决策了它仅仅日常生活的调剂品，而非常态。“团膳”立足于处理就餐者的存活难题，要在保证 食品卫生安全安全性的前提条件下让就餐者吃得了饱饭，进而提升 产品品质，达到就餐者针对味蕾的追求完美。为了更好地达到这一总体目标，饭堂的经营能够舍弃对盈利的追求完美，不追求赢利，乃至赔本运营，以确保就餐者最基础的存活利益。

2、就餐规范相对性固定不动

为了更好地处理就餐者的存活利益，平价的价钱是“团膳”领域的基础特性。殊不知“团膳”所服务项目的人群一般总数诸多，且大伙儿的就餐時间较为集中化，为提升 就餐高效率，降低就餐者的排长队時间，饭堂的经营人一般舍弃品类标价、现做现做的供餐方法。一般根据饭食的种类设置价钱级别，每一个价钱相匹配总数诸多的菜肴以供就餐者挑选。不管就餐者如何选择，因为大伙儿就餐的份量相对性贴近，大伙儿最后的就餐消費也较为贴近，不容易发生餐馆中那般吓人的消費差别。尽管许多餐厅也出示点单服务项目，但一般其菜肴价钱也都比较平价，就餐者消费能力相距并不大。

也有一些“团膳”的就餐规范是肯定固定不动的，即依照每个人几块钱或十几元的规范来供货，餐厅一般也会出示数种同样价钱的套餐内容以供大伙儿挑选。

3、运营现行政策针对消費标价的危害

危害“团膳”领域就餐者消费能力的要素是繁杂多种多样的，每一个餐厅商品的标价体制有其本身的特性，最先需看餐厅的使用者针对餐厅的运营给与如何现行政策。在自助式运营的经营模式下，一般如院校、医院门诊等企业一般针对餐厅运营的规定是可以“自食其力”，不追求依靠餐厅经营为院校造就收益，但其日常主营业务收入要可以单独支撑点自身的经营支出，不用附加的资金投入。就餐者的消费能力依据日常运营支出结转，小型微利企业运营或是纯成本费运营，消費价钱也就较低。但针对主营业务收入难以自持的餐厅，餐厅经营要不以确保适度赢利以减压运营中亏本，要不其使用者企业资金投入资产补助以确保就餐者褔利。因此，餐厅运营的立足点不一样，运营现行政策不一样，消费能力也就不一样。

4、运营模式针对消费能力的危害

餐厅的运营模式大概分成二种（文中会在后面做详细描述），一中为“自负盈亏”方式，此外一种为“业务外包（代管）”方式。自负盈亏方式但是分追求完美盈利，以接近成本费的价钱确保就餐者褔利，消费能力较低。业务外包方式即餐厅的使用者将餐厅交到技术专业的运营团队来管理方法，而求提升 服务水平和管理能力，另外缓解本身的管理负担。在这类方式下，餐厅的使用权与承包权分离出来，餐厅的运营变成以追求完美盈利为目地的公司个人行为，要完成盈利就务必以高过成本费的价钱市场销售商品，因而，业务外包方式下餐厅的消费能力相对性较高。

除开自负盈亏方式与业务外包方式外，也有一种接近彼此之间的“劳务外派”方式，即餐厅使用者聘用专业团队运营，但餐厅运营阶段中的全部花费和盈利均归属于餐厅的使用者。这类方式既完成了餐厅业务外包方式下的系统化管理方法，提高了餐厅的经营管理能力，也促使就餐者可以享有到自负盈亏方式中的成本费化运营，就餐消费能力贴近自负盈亏方式下的消費水平。

（二）结帐特性

刷信用卡结帐，就餐工作人员持內部就餐卡，刷信用卡就餐，回绝现金支付和外来务工人员就餐，多见于院校、公司等；

现钱结帐，类似社会发展餐的结帐方式，就餐消費选用现金支付，高效率低，危害就餐环境卫生；

公对公结帐，就餐人群固定不动，单餐消費规范固定不动，就餐工作人员先就餐，月底就餐人群所在单位根据就餐总数与餐厅经营人统一结算。

凭餐票结帐，类似公对公结帐，就餐者持预算定额餐票到餐厅就餐，餐厅经营人根据餐票额度与就餐者所在单位连接清算。

补贴加刷信用卡，就餐清算选用企业补贴加员工自付的方式，如职工在餐厅消費一百元，企业补贴80元，剩余二十元由员工自主担负。餐厅经营人只需扣除就餐者20%的伙食费，剩下伙食费的80%两者之间所在单位清算。

（三）商品特性

提早生产加工为主导，当场生产加工辅以。因为绝大多数餐厅的就餐者就餐時间比较集中化，且总数诸多，不太可能像社会发展餐馆那般一一当场制做，而餐厅的开餐时间明确的，因此餐厅的绝大多数商品均已提早生产加工好，并提早在开餐当场搞好布局，开餐時间内关键以售餐为主导。自然，也是有许多餐厅开餐時间较长，就餐者有充裕的時间等候当场生产加工烹调，餐厅的经营人设立当场生产加工对话框，以便捷消费者点单。

食谱固定不动，挑选随意。餐厅的经营人提早制订菜谱（一般为一周），菜谱一旦明确，不会再变更。尽管每顿饭的食谱是固定不动的，但每顿饭出示的就餐商品丰富多彩多种多样，就餐者仍有很大的挑选室内空间。

商品多种多样且具备当地特点，口感以达到大家要求为主导。尽管在餐厅就餐比不上像在家里那般随意，想吃啥就干什么，但餐厅会根据就餐总数的状况，出示总数诸多的特色美食以供就餐者挑选。餐厅的经营人会融合就餐者所属地域的饮食结构，聘用合乎就餐者饮食结构的专业技术人员来烹调菜肴，并定时执行或不定时执行拆换菜肴，以保证 就餐者的令人满意。此外，新中式菜肴口感的影响因素多种多样且承担，因为生产加工技巧、主厨、机器设备、步骤的不一样，同一个菜肴，在“团膳”餐厅很多集中化烹制而出的味儿难以和家中、餐馆里边的保持一致，因而，“团膳”菜肴的口感也就不太可能做到100%的令客户满意，追求完美让尽量多的就餐者令人满意是“团膳”经营人永恒不变的方位。

以消费者为导向性，商品特点与就餐者保持一致。就餐者不一样，就餐要求也就不一样，“团膳”餐厅里边的商品也就不一样，大家的就餐要求与年纪、性別、工作内容、中华民族特性、地区特性和本人口感都是有关联。一般一个企业人群拥有统一的特性，院校里边的菜肴要重视份量与营养成分的平衡，而敬老院的菜肴则更要注重口味淡易于消化。对于不一样的就餐人群，经营人也必须调节商品以融入确保人群的就餐特性。

（四）供餐特性

1、供餐方法

供餐方式多元化，多种多样供餐方式紧密结合。“团队餐”的供餐方式基本上包含了全部社会发展餐馆的供餐方式,大中型餐厅的供餐方式也是不限于一种，一般为多种多样供餐方式紧密结合，熟练掌握，普遍的供餐方法以下:

餐馆商场,经营人提早烹调好全部商品,于隔热保温售餐桌先后放置,就餐者自主挑选菜肴,统一到消费收银处刷就餐卡结帐；

包伙，就餐规范统一，总数固定不动，经营人与被确保企业提早沟通交流好食谱，依照明确食谱供餐。这种就餐方式多见于培训学校、训练场地、幼稚园、敬老院和军队等注重统一与纪律的企业。

自助式，类似社会发展餐馆的自助餐厅，就餐规范固定不动，经营人与确保企业提早明确自助餐厅食谱，就餐者自主挑选就餐，菜肴不都有限制数量，。

半自助式，供餐方式同自助式，不一样的是一部分菜肴都有限制数量，或是以服务项目工作人员限定派发的方式供餐，别的商品不都有限制数量，。

外卖送餐，经营人与确保企业提早沟通交流，将生产加工好的商品在明确时间点送至就餐场地。

2、运营時间与开餐次数

社会发展餐馆从开关门运营到关门，正中间时间段基本上所有为上班时间。 “团膳”餐厅的运营時间依据确保单位性质的不一样而风格迥异，但大多数对上班时间有一定的限定。餐厅的开餐時间一般遵照大家一切正常的饮食结构，到饭店才开关门供餐，每日开餐的频次还要依据就餐者要求灵便分配，从一天一餐到一天少吃多餐不一。如初中的餐厅只到饭店才开餐，别的時间不允许到餐厅用餐，而高校、医院门诊的餐厅因为就餐者就餐時间充足，故餐厅运营的時间也较长。绝大多数餐厅每日开餐3次，而一些加工厂的开餐频次则必须依据生产制造特性提升或降低开餐频次，乃至必须一天设立4-5餐。

“一切以顾客为管理中心”，针对从业“团膳”领域的大家而言，这并并不是一句空谈，只是要切切实实地切实落实，“团膳”领域的供餐方法要依据顾客的状况灵便调节，综合性多种多样方法运营。

（五）从业人员特性

大部分人期待自身可以在光彩照人的领域占据一席之地，而实际中大量的人感觉自身的工作中很悲催。也许在很多人来看，在餐厅里工作中并不那麼高端大气，但工作中的特性并无高低贵贱之分，内心才有。尽管餐饮业新员工入职门坎较低，但这一领域从来不蒙骗一切一个诚信的员工，很多人根据自身的辛勤工作从一无所有到万贯家财，这一领域也决不放任一切一个投机商，顾客用手上的纸币为员工的成效网络投票，投机商的工作当然河流日下。

“团膳”在餐饮业中归属于技术性门坎较低的领域，针对从业者的技术标准并不高，大部分人经过培训或一段时间的实践活动学习培训都可以担任职位工作中。即使如此，可以长期性坚持不懈这一份工作的人却非常少，它是与“团膳”领域的总体工资待遇水准较低，劳动效率大，从业者职业道德良莠不齐相关。因此“团膳”领域的人员流失率很大，员工管理也较有趣味性。

（六）经营地特性

依照作用来区别,餐厅的功能分区一般分成厅面和餐厅厨房,“团膳”餐厅都不除外，所不一样的是其经营规模通常要大很多，工业设备更为繁杂多种多样且规模极大。假如社会发展餐处理的是人性化的就餐要求，那麼“团膳”领域处理的是餐馆的统一与规范化，社会发展餐馆追求完美美味可口的完美，“团膳”以高效率和食品卫生安全为本，口感反倒能够适度让步。因而，着重点不一样，也就代表着二者的场地与机器设备各有特色。

从餐厅厨房看来，“团膳”饭堂以追求完美机械自动化节约人力资源，提升 菜肴生产加工高效率，工业设备诸多，每一个餐馆操作步骤都能够寻找相对的专用设备，因此之后厨总面积也很大。因为机器设备诸多，规模重特大，且许多机器设备非常容易导致意外伤害，安全风险诸多，因此对于工业设备所开展的学习培训也务必系统软件全方位，以避免出现安全事故。且每一次提升新机器设备或老机器设备的升级换代都需要对相对职位的实际操作工作人员开展学习培训，以保证 工作员的生命安全，防止产生安全事故。也许没多久的将来，伴随着科技进步的发展趋势，“团膳”餐厅的餐厅厨房也会像生产线那般，依靠机械设备实际操作完成自动化技术、生产流水线实际操作。自然，那样尽管能够确保餐厅生产制造阶段的高等院校经营，但机械自动化的水流实际操作失去中餐馆的多种多样之美，菜肴口味也不如人力烹制那般比较满意。而社会发展酒店餐厅因为每一个菜肴烹调的总数比较有限，之后厨机器设备小而精美，有时候为了更好地保证 菜肴口感，常常舍弃人力实际操作而选用手工制做。

针对顾客就餐所属的厅面（就餐服务厅），“团膳”因为就餐集中化，且朋友间就餐总数较多，就餐服务厅的总面积很大，设计装修简易统一，一般不设包间，开餐时重视售餐步骤的设计方案以节省就餐者排长队等候的時间。而社会发展餐上班时间长，就餐者到餐厅就餐的時间不统一，大量考虑到就餐感受的舒适度，就餐服务厅通常室内装修奢华舒服，一般设定单独的包间。

除此之外，无论是“团膳”還是社会发展餐馆，在餐厅的建筑规划设计之初就必须针对餐厅功能分区的设计方案与布局拥有统一的整体规划，且功能分区的设计方案拥有十分技术专业的规定，设计师务必掌握一定的餐饮业专业知识，如食品工业步骤、开餐步骤、机器设备规格型号、功能分区布局、个性化就餐需求等，根据功能与流程合理规划空间与位置，选购不同的装饰材料，才能使餐厅的设计更加科学，保障后期运营的便捷高效。除了建设方面，安全方面的设计考量也必须慎重对待，餐厅的机械设备众多，还有各种刀具、蒸汽、线路、燃气等众多具有安全隐患的设备设施，且后厨内部空气湿度大、地面湿滑，所以设计餐厅时对餐厅的布局和选材必须慎重考量。

四、“团膳”服务机制的建立与特点

（一）团膳餐厅的运营模式

根据团膳餐厅经营者的不同，团膳餐厅的经营模式分为自营（自主经营）和他营（监管运营）两种模式。自营模式下，餐厅所属单位或者完全自主经营，或者招聘个体分档口（区域）经营，但不管用哪种方式经营，餐厅的所有者即为经营者，自主管理，盈亏自负，风险自担。

而监管运营模式下，餐厅的所有者将餐厅的经营管理权外包，摆脱管理负担，转移经营风险，专注核心业务。具体实施方式为通过招标等方式聘请专业的餐饮公司经营，或者直接委托于个体整体经营，并与餐厅的经营者订立合同，明确双方的权利与义务。

（二）团膳餐厅经营的责任机制

传统社会餐饮秉承“以客户为核心的原则”，一切经营活动的最终指向均为客户需求，属于B-C（商家对客户）模式。而“团膳”运营为B-B（商家对商家）模式，双方为合作伙伴关系，是甲方对于乙方的服务采购。“团膳”餐厅的经营者不仅要考虑顾客的需求，更要考虑其主管部门的经营要求，尽管这二者的需求有统一性，但集体需求与个人需求的出发点往往不同，大多数情况下个性化需求需要服从集体需求，因此餐厅的服务也就很难做到让所有就餐者都满意。

每个行业都有各自的特点，餐饮行业与日常生活极为贴近，看似简单，实则复杂，入行者众多，登堂入室者寥寥。进入“团膳”行业后才发现：餐饮行业是个“大行业”，旗下有众多流派，而“团膳”只是其众多流派中的一条。虽然我们与之经常接触，但很少有人对其有全面的认识，或许有一天，当你开始接触它的时候，你也会惊讶于它的深奥和复杂。